Pour faire du bon fromage, plusieurs paramètres entrent en jeu : la température, les bactéries, la durée... Mais récemment, des chercheurs ont fait une découverte des plus insolites. Il s’avère que la musique rendrait meilleur le goût d’un fromage. Quel rapport y a-t-il entre la musique et le fromage ? Tous les genres musicaux sont-ils bons pour le fromage ?
On dit souvent que la musique adoucit les mœurs, mais jamais on n’aurait pu croire qu’un jour, on dirait que la musique pouvait influencer le goût du fromage. Cette idée paraît incroyable, voire insensée, pourtant, un fromager a décidé de se lancer dans cette aventure. Beat Wampfler, un fromager-affineur localisé dans l’ouest de la Suisse, est convaincu qu’il existe bien un lien entre la musique et l’affinage du fromage. Pour tenter de confirmer sa théorie, il a fait appel à la Haute école des Arts de Berne.
Son projet intitulé « Insonifier le fromage : entre acoustique et gastronomie » a débuté en août 2018. L’expérience a été réalisée sur des meules d’emmental de 40 cm de diamètre. Celles-ci ont été placées dans des caisses en bois et ont été « bercées » en continu par de la musique pendant près de huit mois. Une meule a été non sonorisée pour servir de référence. Le répertoire a été varié, allant du Mozart, à la techno, en passant par le rock et même les ondes sonores.
Cette technique utilisée est appelée la sonochimie, qui est l’étude des vibrations sonores sur les objets. Selon les conclusions de Beat Wampfler, ce sont les bactéries responsables de la fermentation qui réagiraient aux ondes sonores. La qualité de l’affinage du fromage dépend ainsi de la réaction de ces bactéries aux résonances des différentes musiques.
Au terme de huit mois d’expérience, les meules d’emmental exposées à la musique ont été soumises à l’évaluation d’un jury d’experts. Celui-ci a constaté des différences prononcées entre les fromages. À un point qu’il aurait pu douter qu’il s’agisse d’un même fromage à la base.
Le jury a par ailleurs apporté des précisions sur l’influence des types de musique sur le fromage. Le fromage soumis au hip-hop se démarquait du lot. En effet, celui-ci « se révèle particulièrement fruité, tant en termes d’odeur que de goût », affirment les conclusions de la Haute Ecole des Arts de Berne. Les basses fréquences du hip-hop donneraient des notes plus douces et plus florales. Mozart, quant à lui, aurait contribué à donner un goût plus équilibré au fromage.
Cette expérience ont permis de prouver que la musique et la gastronomie pouvaient aller de pair. Mieux encore, elle ouvre le champ des possibles à l’activité créative des acteurs du secteur de la gastronomie. D’après la Haute Ecole des Arts de Berne, cette technique permettrait de raccourcir le temps d’affinage du fromage, ce qui réduirait considérablement les coûts de production.
La sonochimie n’est pas seulement testée dans le secteur du fromage. Aux États-Unis, le groupe de heavy metal Metallica l’utilise pour produire du whisky Bourbon.
Alex Michel
